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数千年前，游牧民族有时发现羊皮袋中的牛奶在烈日下造成了一种浓稠丝滑的神奇食物，它不仅滋味特有，还能使易腐臭的鲜奶保存更万古期。这种陈旧的牛奶保存方法存续于今，成为了当代最受宽贷的发酵食物之一——酸奶。

第一次见到超市冷藏货架上的一杯杯酸奶时，谢夫吉 · 穆特鲁 · 西拉科娃（Sevgi Mutlu Sirakova）感到很震恐。成长于保加利亚多彼山脉一个小墟落里的她，从小吃到的酸奶、奶酪等乳成品皆是在家中我方发酵制作的。她很猜忌，既然酸奶这样容易作念，为什么还要在商店里买呢？

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成长履历塑造了西拉科娃关于食物的看法，也让她对微生物学产生了浓厚的风趣风趣。跟着微生物组磋商的发展，咱们逐渐能更好地领稍微生物各样性对东谈主类健康的影响。而小时候在商店里受到的冲击，也让西拉科娃忍不住运行珍贵酸奶背后逐渐丧失的传统制造工艺，以及澌灭的微生物各样性。

当咱们走进超市，唾手提起一瓶（庸碌的）酸奶时，你会发现配料表中除了生牛乳，频繁只包含两种微生物——保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。通晓，跟着食物的工业化发展，酸奶这种陈旧的发酵食物也被框进一种默契、高效的分娩过程。

但关于正在芬兰赫尔辛基大学（University of Helsinki）的微生物社会磋商中心读博的西拉科娃而言，她的家乡保加利亚，以及她调研的土耳其的一些墟落，往时制作酸奶的菌种可不单好这两种。凭据当地的时势、文化等身分，住户们收受的菌种更多取材于当地环境，比如树叶，比如春雨，比如 …… 蚂蚁。

酸奶的出身

用蚂蚁制造酸奶，这听上去相等奇怪。但若是从酸奶的视角来看，它现实上仅仅微生物与牛奶互相作用的家具。而蚂蚁身上一定会佩带一些微生物，那么用蚂蚁来发酵似乎也不及为奇。毕竟将牛奶发酵成酸奶真实是过于浅陋，巨额东谈主参考一些制作指南，皆不错在家作念顺利（但也要当心别引入无益菌）。

制作酸奶主要分为热处分与发酵两个过程。鲜牛奶是一种相等容易腐臭变质的食物，挤奶、输送等过程中引入的细菌会哄骗其中丰富的营养物资，使牛奶成为它们的梦境乐土。因此在制造酸奶的第一步，等于加热至 85 摄氏度，握续 20 至 30 分钟的高温巴氏灭菌。这一温度会导致大巨额微生物物化，确保加工后的酸奶不错安全食用；同期高温也能让牛奶中的巨额乳清卵白变性，影响牛奶的凝乳过程，制成更稠密、更坚毅的酸奶。

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在热处分之后，等于酸奶一世中最艰苦的阶段：发酵。在温热（40 摄氏度高下）的牛奶中加入发酵剂，以常见的两个菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为例。嗜热链球菌主要精采领悟牛奶中的乳糖产生乳酸，使环境 pH 值镌汰，利于保加利亚乳杆菌的滋长。而保加利亚乳杆菌则精采领悟卵白质（如酪卵白），产生多肽和氨基酸，为嗜热链球菌提扶营养。这两种菌不错互相衔尾，默契而高效地发酵，并赋予酸奶特有的口感和风度。

而一朝牛奶造成酸奶，达到所需的风度和质料，就需要罢手发酵过程。最浅陋的措施就是冷却，把作念好的酸奶放进雪柜——将两种微生物从答应的成长环境中抽离。这亦然为什么咱们常见到的酸奶皆放在约 4 摄氏度的冷藏柜里售卖，而若是你把酸奶放在室温环境下一段时代后，它会变得更酸，质料也会有所变化。

蚂蚁风度的酸奶？

在了解到土耳其和保加利亚陈旧的酸奶发酵措施——特别是用红木蚁（Formica rufa）发酵酸奶后，丹麦哥本哈根大学的维罗妮卡 ·M. 西诺特（Veronica M. Sinotte）的磋商团队决定用实验测试一下这种险些照旧被渐忘的传统发酵技能。这项磋商于近期发表在预印本文库 bioxiv 上。

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磋商东谈主员从保加利亚的的蚁群中汇集了一些活的红木蚁。随后，他们将四只活蚂蚁放入一罐温热的生牛乳中。这个温度不会杀死蚂蚁佩带的有益微生物，足以促进发酵。他们用粗棉布裹住罐口，保证透气的同期阻扰混浊。然后将牛奶罐按照口耳相承的教程埋在蚁群里，并用土堆十足盖住。

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26 小时后，磋商团队取出牛奶罐，并测试了牛奶的风度和 pH 值，同期通过搅动来不雅察凝固情况。经过一天的发酵后，牛奶的 pH 值降到了 5 傍边，低于鲜奶，但不如十足发酵的买卖酸奶。在牛奶罐的底部，牛奶基本凝固了。由于蚂蚁佩带的微生物及它自身佩带的一些化学物资，蚂蚁酸奶带有细小的青草味——是的，磋商东谈主员尝过了。

蚂蚁作念错了什么？

在传统措施外，他们也在实验室环境中进行了更多对确乎验。此次他们采用从丹麦腹地汇集蚂蚁，以确保实验的可肖似性。磋商东谈主员辞别将活蚂蚁碾碎、冷冻好像脱水后添加到温热的牛奶中。最毕分娩出的酸奶，具有一些相同之处，但又与咱们常喝的买卖酸奶有些不同。

磋商发现，这些蚂蚁佩带多种乳酸菌和醋酸菌，其中包括典型的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这些皆对酸奶的酸味和保存很成心。此外，当蚂蚁以全生物（生物体自身及生涯在其中庸其上的微生物群落）的方法添加到牛奶中，不仅会带来微生物，也会带来酸和卵白酶。其中甲酸来自蚂蚁，而乳酸和醋酸可能是由细菌产生的。效果标明，蚂蚁和细菌皆能孝顺领悟酪卵白的卵白酶。

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这种对蚂蚁酸奶的新意志也引发了一些烹调实验的开展。丹麦的一家米其林餐厅 Alchemist 的主厨便接纳了蚂蚁酸奶的主张，并借此建造了三谈特有菜肴：蚂蚁酸奶冰淇淋、蚂蚁马斯卡彭奶酪，以及牛奶鸡尾酒。

关于磋商者而言云开体育，发现蚂蚁酸奶并不仅限于烹调的立异性，他们更思探索用虫豸进行食物发酵的后劲。蚂蚁酸奶的实验表现，用蚂蚁全生物进行酸奶发酵，不错极地面引入微生物各样性，这很可能有助于建造更多、更新的口味，以及潜在的健康益处。